Museo dei Marinati di Comacchio

21/05/2013

L’azienda Valli di Comacchio, svolgeva le sue funzioni in tre ambiti fondamentali: la cultura ittica degli specchi vallivi e la pesca; la vigilanza contro la pesca di frodo; L’amministrazione interna e la commercializzazione del pescato. A partire dai primi decenni del Noecento viene gestita dall’Azienda anche una fabbrica per la marinatura del pesce; attivita’ svolta in precedenza da una miriade di privati.

L’intero ciclo di lavorazione delle anguille e delle acquadelle avveniva nei locali della manifattura. L’istituzione del nuovo laboratorio dell’”Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio” ha permesso la ripresa della piu’ tradizionale lavorazione della Citta’ del Trepponti.
Con una bellissima ristrutturazione, si è salvaguardato un patrimonio di storia, tradizioni e ed economico non indifferente.

Negli stessi locali una volta arrivavano dal canale le “Marotte” alla Calata. La “maròta” o marutina è una particolare imbarcazione vivaio a fondo piatto munita di coperta lungo tutta la superficie superiore, caratterizzata da fori e fessure sul fondo e lungo le fiancate. Questi vivai galleggianti erano realizzate dai calafati, maestri artifiani costruttori di barche.

La Calata era una banchina di approdo per la consegna delle materie prime utili alla lavorazione. In questo locale veniva scaricato il pesce pescato nelle Valli di Comacchio, destinato alla marinatura: un ambiente destinato alla prima lavorazione dell’anguilla che prevedeva la selezione del pesce in base alla pezzatura.
Venivano quindi scaricate e portate nella Sala dei Fuochi.

La Sala dei fuochi è il “cuore” della Manifattura dei Marinati. La sua realizzazione risale all’inizio del’900. Il grande padiglione si connota per la presenza di dodici grandi camini posti sul lato orientale della Sala, disposti su una sola linea e distribuiti in cinque coppie a cui si aggiungono il primo e l’ultimo: ogni coppia di camini e’ intervallata da una nicchia. Qui abili pescatori tagliavano testa e coda. L’anguilla veniva poi infilzata in lunghi spiedi e fatta arrostire in uno dei 12 camini, con legno di quercia e faggio.

Si procedeva poi alla Marinatura.

Le anguille venivano sfilate dagli spiedi e inserite nei barili o nelle scatole sotto salamoia che era composta per ogni litro da aceto, qualche foglia di alloro, un bicchiere d’acqua e 60 grammi di sale. Oggi vengono messe in latte caratteristiche da mezzo, 1 e 2 chilogrammi, ma con lo stesso procedimento.

La lavorazione si svolge da ottobre a dicembre. (Proprio perche’ la produzione è stagionale, durante il resto dell’anno e’ molto facile trovare nelle Fiere, presso i padiglioni del Parco del Delta del Po Emiliano Romagnolo, solo le latte vuote delle anguille marinate , che possono anche essere acquistate poiche’ molto originali in quanto rispecchiano i loghi e il design dell’epoca)
Si ha cosi’ la possibilità di visitare in questo splendido museo la Calata, la Sala dei Fuochi e vedere alcuni caratteristici filmati d’epoca molto suggestivi, in bianco e nero e la Sala degli Aceti dove si posso vedere le botti e i tini di varie dimensioni che contengono la salamoia per la conservazione del prodotto. Nell’Ottocento la concia per la conservazione del pesce era preparata in una tinozza munita di rubinetto utile alla spillatura.

La mistura di aceto e sale veniva emulsionata con una paletta e, quando ne veniva constata la perfetta preparazione, e utilizzata per la marinatura di acquadelle ed anguille.
Per finire si puo’ acquistare la tradizionale anguilla marinata. La procedura tradizionale per la produzione dell’anguilla marinata prevede quattro fasi principali di lavorazione: il taglio , la spiedatura, la cottura e il confezionamento. La cottura è il momento piu’ importante di tutto il processo: l’arte di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull’efficacia dell’intera lavorazione. L’anguilla cosi’ lavorata mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per diversi mesi. La lavorazione tradizionale avviene nella Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati dove nel periodo autunnale-invernale e’ possibile vedere l’intero ciclo di preparazione dell’anguilla che e’ presidio Slow Food.